Tepung
terigu diperoleh dari hasil penggilingan biji gandum yang mengalami
beberapa tahap pengolahan (Paul & Helen 1972). Beberapa tahap proses
pengolahan tersebut adalah tahap persiapan dan tahap penggilingan.
Tahap persiapan meliputi proses cleaning (pembersihan), dampening
(pelembapan), dan conditioning (pengondisian). Pada tahap cleaning,
gandum dibersihkan dari kotoran-kotoran seperti debu, biji-biji lain
selain gandum (seperti biji jagung, kedelai), kulit gandum, batang
gandum, batu-batuan, kerikil, logam, dan lain-lain.
Kontaminan-kontaminan tersebut harus dipisahkan dari gandum sebelum
proses penggilingan. Penggunaan ayakan kasar dan magnet dapat memisahkan
benda-benda asing dan substansi logam yang terdapat pada gandum.
Kontaminan kecil memerlukan perlakuan khusus untuk memisahkannya dari
gandum.
Manfaat Gandum Untuk Jantung Juga Informasi Efek Samping Terlalu Banyak Mengkonsumsi Gandum Kami Bahas Disini!
Gandum
yang telah dibersihkan mengalami proses selanjutnya yaitu proses
dampening dan conditioning. Proses dampening adalah proses penambahan
air agar campuran gandum memiliki kadar air yang diinginkan. Proses
dampening tergantung pada kandungan air dari gandum, kepadatan, dan
kekerasan biji gandum. Jumlah air yang ditambahkan dapat dihitung secara
matematis dengan menggunakan persamaan:
{\displaystyle W=(M2-M1)/(100-M2)\times Q} {\displaystyle W=(M2-M1)/(100-M2)\times Q}
W
adalah jumlah air yang ditambahkan (kg), M2 adalah kadar air yang
diinginkan (%), M1 adalah kadar air gandum awal (%), dan Q adalah berat
gandum (kg).
Setelah
melalui proses dampening selanjutnya gandum mengalami conditioning
dengan menambahkan air pada gandum dan didiamkan selama waktu tertentu
agar air benar-benar meresap. Tahap ini bertujuan untuk membuat kulit
gandum menjadi liat sehingga tidak hancur pada saat digiling dan dapat
mencapai kadar air tepung terigu yang diinginkan serta memudahkan
endosperma terlepas dari kulit dan melunakkan endosperma.
Tahap
selanjutnya adalah tahap penggilingan yang meliputi proses breaking,
reduction, sizing, dan tailing. Prinsip proses penggilingan adalah
memisahkan endosperma dari lapisan sel aleuron atau lapisan kulit.
Diawali dengan proses breaking, endosperma dihancurkan menjadi
partikel-partikel dalam ukuran yang seragam dalam bentuk bubuk seukuran
tepung [8]. Tahap penggilingan selanjutnya adalah proses reduction,
yaitu endosperma yang sudah dihancurkan diperkecil lagi menjadi tepung
terigu, untuk selanjutnya diayak untuk dipisahkan dari bran dan pollard.
Selama proses penggilingan dihasilkan produk-produk samping seperti
dedak, pollard, pellet, dan tepung industri. Tujuan dari tahap
penggilingan ini untuk memperoleh hasil ekstraksi yang tinggi dengan
kualitas tepung yang baik. Proses tepung yang baik umumnya menghasilkan
74-84% tepung terigu sedangkan bran dan pollard kira-kira 20-26%. Tepung
hasil produksi dianalisis di laboratorium kendali mutu untuk dianalisis
kandungan-kandungan dalam tepung terigu yang meliputi penetapan kadar
air, kadar abu, kadar protein, dan kadar gluten, uji warna, uji
farinograph, ekstensograph, alveograph, amylograph, serta analisis
mikrobiologi.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar